Fermière · Lait cru · Affinée en cave naturelle
Issue d'un collectif d'éleveurs passionnés de Dordogne, la tomme « Le Périgord » est le fruit d'une démarche exigeante : du lait cru de foin, une fabrication artisanale et un affinage patient dans les anciennes carrières calcaires de La Tour-Blanche.
Chaque meule raconte l'histoire d'un territoire, d'un savoir-faire et d'une volonté commune : celle de produire un fromage d'exception, digne des plus grandes tables.
« Maîtriser l'ensemble du cycle de production, du fourrage à l'affinage, pour offrir un produit qui reflète la richesse de notre terroir. »
Pâte pressée mi-cuite au lait cru, notre tomme se distingue par sa croûte sèche et noire, naturellement brossée, et sa pâte souple aux arômes complexes de cave et de sous-bois.
Nos animaux sont nourris traditionnellement à l'herbe en été et au foin en hiver, sans aliment fermenté ni OGM. Le Lait de foin est un signe officiel de qualité garantissant une production au plus proche de la nature.
En savoir plus →Une technologie fromagère exigeante qui confère à notre tomme sa texture unique. Le lait cru, non pasteurisé, préserve toute la richesse aromatique et la complexité du terroir périgourdin.
Affinées dans les anciennes carrières calcaires de La Tour-Blanche, nos tommes bénéficient d'une hygrométrie proche de 100% et d'une température stable de 10 à 13°C pour un développement aromatique optimal.
Chaque étape de fabrication est maîtrisée avec soin par nos producteurs, accompagnés par Patrick Anglade, Maître Fromager.
Le lait cru est collecté chaque jour auprès de nos éleveurs. Nourries à l'herbe et au foin séché en grange, les vaches et brebis produisent un lait riche en fromageabilité, exempt de butyriques.
Le lait est chauffé à 32,5°C puis ensemencé. Après maturation, l'emprésurage déclenche la coagulation. Le temps de durcissement du caillé est minutieusement contrôlé.
Décaillage manuel, brassage et réchauffage progressif jusqu'à 48°C. Le grain est travaillé pour atteindre la taille de « pois à noisettes », signature d'une pâte pressée mi-cuite de qualité.
Le caillé est moulé dans des moules toîlés puis pressé progressivement. Quatre retournements sur 24 heures assurent un égouttage homogène et la formation de la meule de 8 kg.
Salage au sel sec, face par face, pendant trois jours. Chaque face est salée 24 heures puis dessalée. Le talon reçoit également son salage. Ce rituel contribue à la formation de la croûte.
Les meules rejoignent la cave naturelle de La Tour-Blanche. Retournées et brossées chaque semaine, elles développent lentement leur croûte noire caractéristique et leurs arômes de sous-bois pendant 3 à 18 mois.
Nichée au cœur des anciennes carrières calcaires de La Tour-Blanche, notre cave d'affinage bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles. Ces carrières, qui ont jadis fourni les pierres pour bâtir la ville d'Angoulême, offrent aujourd'hui un écrin idéal pour l'affinage de nos tommes.
L'hygrométrie naturellement élevée et la température stable, garantie par l'épaisseur de la roche calcaire, permettent un développement aromatique lent et complexe. La cheminée naturelle, débouchant dix mètres plus haut, assure une respiration idéale de la cave.
Notre association réunit des éleveurs passionnés de Dordogne, unis par la volonté de valoriser leur lait de qualité et de maîtriser l'ensemble du cycle de production, du fourrage au fromage affiné.
Périgord Vert
Éleveur laitier, labélisé Lait de Foin STG . Pionnier du projet, il met à disposition son laboratoire de transformation pour les premières productions.
Mareuil-en-Périgord
Éleveur de brebis laitières, impliqué dans l'affinage et le suivi en cave. Il assure, avec Philippe, les soins hebdomadaires aux fromages dans la carrière de La Tour-Blanche.
Périgord & cantons limitrophes
Le collectif s'agrandit progressivement. Éleveurs de vaches ou de brebis, en bio ou en conventionnel, tous partagent la même exigence de qualité.
Aujourd'hui, votre lait part en collecte. Demain, il pourrait raconter l'histoire de votre ferme, de votre terroir, de votre savoir-faire. Le projet « Le Périgord », c'est un collectif d'éleveurs qui ont décidé de reprendre la main sur leur production — et de créer ensemble un fromage dont ils sont fiers.
Les grands groupes laitiers réduisent leur collecte — près de 450 millions de litres en moins d'ici 2030 chez le premier d'entre eux. Pour beaucoup d'éleveurs, c'est la fin de l'activité lait qui se dessine. Ce risque est réel et concerne notre territoire.
Votre lait est collecté, mélangé, et transformé loin d'ici en marques de grande consommation. L'identité périgourdine, la qualité de vos prairies, votre travail quotidien — tout ça disparaît dans un camion citerne. Personne ne sait que ce lait vient du Périgord.
Guerre des prix, concurrence mondiale, pression constante à la baisse. Vous produisez un lait de qualité dans un cadre exceptionnel — mais votre rémunération ne reflète ni votre travail, ni la richesse de votre terroir.
L'association « Lait Faneurs du Périgord » porte un projet collectif où l'appareil de production et les décisions appartiennent aux éleveurs. Pas à une coopérative lointaine, pas à un industriel — à vous.
Fini la dépendance à un seul collecteur. Diversifiez vos débouchés avec un produit à forte valeur ajoutée que vous maîtrisez de bout en bout.
L'atelier de transformation, la cave d'affinage, la boutique : des outils collectifs, décidés et pilotés par les éleveurs eux-mêmes. Chaque voix compte.
Transformé en fromage de haute gastronomie, affiné jusqu'à 18 mois, votre lait vaut bien plus que le prix de la collecte. L'objectif : une rémunération à la hauteur de votre travail.
La tomme « Le Périgord » porte le nom de notre territoire. Marque déposée, démarche IGP en cours — c'est votre fromage, issu de votre lait, ancré dans votre Périgord.
On le sait, tout le monde n'est pas prêt à passer en Lait de Foin demain. Nous le comprenons parfaitement — les performances quantitatives sont différentes et la transition demande du temps.
Mais voici la réalité technique : l'affinage long n'est pas compatible avec les butyriques. Ces bactéries, issues des fourrages fermentés (ensilage, enrubannage), produisent des gaz qui font gonfler et éclater les fromages pendant l'affinage. Ce n'est pas une lubie — c'est de la science fromagère.
C'est pour cette raison que les plus grandes AOP françaises à pâte pressée, comme le Comté ou le Beaufort, interdisent les aliments fermentés dans leur cahier des charges. Nous voulons produire une tomme de haute gastronomie capable de rivaliser avec ces références. Cela passe par cette exigence.
Concrètement, le Lait de Foin c'est : la forme de production originelle du lait. Les animaux nourris à l'herbe en été et au foin en hiver, sans aliment fermenté ni OGM, au rythme des saisons. Un signe officiel de qualité européen (STG) reconnu par l'INAO, et un faible impact carbone qui répond aux attentes sociétales.
Le séchage en grange permet d'y arriver en garantissant un fourrage de qualité malgré les aléas climatiques. Des pistes de financement existent et nous accompagnons chaque éleveur dans cette transition.
Découvrir le Lait de Foin en détail →Dans chaque ferme, pour garantir un fourrage de qualité toute l'année et répondre au cahier des charges Lait de Foin.
Un laboratoire collectif pour fabriquer les tommes, accessible à tous les membres. Vous n'avez pas besoin d'investir seul.
Dans les anciennes carrières de La Tour-Blanche. Conditions naturelles exceptionnelles pour un affinage de 3 à 18 mois.
Sur le site de la cave, ouverte aux visiteurs. Un lieu de vente directe pour valoriser vos produits sans intermédiaire.
Que vous soyez en bovins lait ou en brebis, en bio ou en conventionnel, que vous transformiez déjà ou non — le collectif est ouvert. Parlons-en, sans engagement.
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Le collectif s'est rendu à la fromagerie AlterMonts à Saint-Denis-sur-Coise (Monts du Lyonnais). Née en 2020 de la volonté de quatre fermes bio, cette fromagerie collective réunit atelier de transformation, cave d'affinage et boutique — exactement le modèle que nous construisons.
Lire la suiteAprès un premier refus, la marque a été déposée avec succès auprès de l'INPI. La démarche IGP Périgord est en cours auprès de l'INAO.
Lire la suiteLe collectif a visité trois caves d'affinage collectives au Pays Basque pour s'inspirer des meilleures pratiques et affiner le projet de La Tour-Blanche.
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Lait Faneurs du Périgord
Association loi 1901
Périgord, Dordogne
Nouvelle-Aquitaine, France
Lait de Foin STG · Agriculture Biologique
Lait cru · Affinage naturel en cave
Démarche IGP Périgord en cours